ஏன் ரொட்டி மாவை பிசைய வேண்டும்?

எல்லோரும் ஒரு முறையாவது இந்த நிலையை கடந்து வந்திருப்போம். மாவு மற்றும் தண்ணீரின் ஒட்டும் தன்மையுடன் போராடி, ஒரு குறிப்பிட்ட தாளத்துடன் மாவை அழுத்தி, மடித்து, திருப்பிப் பிசைவோம். இது ஒரு தியானம் போலவும், நம் முன்னோர்கள் செய்த அதே வேலையைச் செய்வது போலவும் தோன்றும். ஆனால் மாவு பிசைவது என்பது வெறும் பாரம்பரியம் மட்டுமல்ல; இது ஒரு அடிப்படை அறிவியல் செயல்முறையாகும். இது எளிய கலவையை எண்ணற்ற ரொட்டிகள், பீட்சாக்கள் மற்றும் பேஸ்ட்ரிகளின் அடிப்படையாக மாற்றுகிறது. இது பொருட்களைக் கலப்பது மட்டுமல்ல; ரொட்டியின் கட்டமைப்பை உருவாக்குவதும்கூட. மாவு பிசைதலின் அறிவியலை ஆழமாக ஆராய்ந்து, அதை ஏன் முக்கியமானதாக ஆக்குகிறது என்பதைப் பற்றி இந்த வலைப்பதிவில் பார்க்கலாம்.

பாகம் 1: க்ளூட்டனின் (Gluten)

மாவு பிசைதலில் முக்கிய பங்கு வகிப்பது க்ளூட்டனின் என்கின்ற பசையும் (க்ளூட்டன்). இந்த சிக்கலான புரத வலைதான் ரொட்டிக்கு அதன் தனித்துவமான அமைப்பு, மெல்லும் தன்மை மற்றும் எழும்பும் திறனைக் கொடுக்கிறது. ஆனால் க்ளூட்டன் மாவில் அப்படியே இருப்பதில்லை. க்ளூட்டனின் மற்றும் க்ளியாடின் ஆகிய இரண்டு முக்கிய புரதங்கள் தண்ணீருடன் தொடர்பு கொள்ளும்போதும், இயந்திர ஆற்றலுக்கு உட்படுத்தப்படும்போதும் (அதுதான் பிசைவது!), உருவாகிறது.

க்ளூட்டனின்: வலிமை கொடுப்பவர்

க்ளூட்டனின் ஒரு பெரிய, சிக்கலான புரதமாகும். இது மாவுக்கு நெகிழ்வுத் தன்மையை அளிக்கிறது. உதாரணமாக, மாவை நீட்டவும், பின்னர் அதன் அசல் வடிவத்திற்குத் திரும்பவும் உதவுகிறது. க்ளூட்டனின் மூலக்கூறுகள் டைசல்பைட் பிணைப்புகளை (சல்பர் அணுக்களுக்கு இடையே வலுவான சகப்பிணைப்புகள்) உருவாக்குகின்றன, அவை அவற்றை ஒன்றாக இணைத்து ஒரு வலுவான வலையமைப்பை உருவாக்குகின்றன.

க்ளியாடின்: விரிவாக்கும் காரணி

க்ளியாடின் ஒரு சிறிய, குளோபுலர் புரதமாகும். இது மாவை கிழிக்காமல் நீட்டவும், வடிவமைக்கவும் உதவுகிறது. இது பசையம் (க்ளூட்டனின்) வலையமைப்பிற்குள் ஒரு வகையான “மிருதுவாக்கியாக” செயல்படுகிறது. இது க்ளூட்டனின் சங்கிலிகளை ஒன்றுடன் ஒன்று சறுக்க அனுமதிக்கிறது. க்ளியாடின் க்ளூட்டனின் விட குறைவான டைசல்பைட் பிணைப்புகளைக் கொண்டுள்ளது. இதனால் அது மிகவும் நெகிழ்வானதாக இருக்கிறது.

நீரேற்றம்: வினை ஊக்கி

தண்ணீர் க்ளூட்டன் வளர்ச்சிக்கு ஒரு முக்கியமான வினை ஊக்கியாகும். தண்ணீரை மாவில் சேர்க்கும்போது, அது க்ளூட்டனின் மற்றும் க்ளியாடின் புரதங்களை நீரேற்றம் அடையச் செய்து, அவற்றை அவிழ்த்து, அதிக நகரும் தன்மையுடையதாக ஆக்குகிறது. இது ஒன்றோடொன்று தொடர்பு கொண்டு க்ளூட்டன் வலையமைப்பை உருவாக்க உதவுகிறது. தண்ணீரின் அளவு (நீரேற்ற நிலை) மாவின் பண்புகளை பாதிக்கிறது. தண்ணீர் குறைவாக இருந்தால், க்ளூட்டன் முழுமையாக வளர்ச்சி அடையாது. அதிகமாக இருந்தால், மாவு ஒட்டும் தன்மையுடன் கையாள கடினமாக இருக்கும்.

க்ளூட்டன் வலை: ஒரு சிக்கலான கட்டமைப்பு

க்ளூட்டனின் மற்றும் க்ளியாடின் நீரேற்றம் அடைந்து ஒன்றோடொன்று தொடர்பு கொள்ளும்போது, அவை மூன்று பரிமாண வலையமைப்பை உருவாக்குகின்றன:

டைசல்பைட் பிணைப்புகள்: இந்த வலுவான பிணைப்புகள், முன்பு குறிப்பிட்டது போல, க்ளூட்டனின் மூலக்கூறுகளை ஒன்றாக இணைக்கின்றன.

ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகள்: இந்த பலவீனமான பிணைப்புகள் புரத மூலக்கூறுகளின் வெவ்வேறு பகுதிகளுக்கு இடையில் உருவாகின்றன. அவை வலையமைப்பின் ஒட்டுமொத்த அமைப்புக்கு பங்களிக்கின்றன.

ஹைட்ரோபோபிக் இடைவினைகள்: புரத மூலக்கூறுகளின் சில பகுதிகள் ஹைட்ரோபோபிக் (தண்ணீரை விரட்டும்). இந்த பகுதிகள் ஒன்றாக சேர்ந்து வலையமைப்பை மேலும் வலுப்படுத்துகின்றன.

அயனிப் பிணைப்புகள்: இவை புரதங்களில் உள்ள சார்ஜ் செய்யப்பட்ட குழுக்களுக்கிடையில் உருவாகின்றன.

Also read: சர்க்கரை நோய்: தடுக்கும் மற்றும் கட்டுப்படுத்தும் உணவு முறைகள்!

பாகம் 2: மாவு பிசைதலின் இயற்பியல்

மாவு பிசைவது என்பது வெறும் கலவை மட்டுமல்ல; க்ளூட்டன் வலையமைப்பை உருவாக்க மாவுக்கு இயந்திர ஆற்றலைப் பயன்படுத்துவதாகும். இதில் பல முக்கிய இயற்பியல் செயல்முறைகள் அடங்கும்:

நீட்டுதல் மற்றும் சீரமைத்தல்

மாவை அழுத்துதல், மடித்தல் மற்றும் திருப்புதல் போன்ற செயல்கள் க்ளூட்டன் இழைகளை நீட்டி, அவற்றை ஒழுங்கான முறையில் சீரமைக்கின்றன. ஒரு சிக்கலான நூல் பந்தினை எடுத்து அதை நீளமான, இணையான இழைகளாக மாற்றுவதை கற்பனை செய்து பாருங்கள். இது ஒரு வலுவான, நெகிழ்வான மாவை உருவாக்க இன்றியமையாதது. ஆரம்பத்தில், க்ளூட்டன் இழைகள் ஒழுங்கற்ற முறையில் இருக்கும். மாவு பிசைவது அவற்றை சீரமைத்து, ஒரு நிலையான அமைப்பை உருவாக்குகிறது.

நெகிழ்வுத்தன்மையை உருவாக்குதல்

க்ளூட்டன் இழைகள் சீரமைக்கப்படும்போது, அவை ஒன்றோடொன்று அதிகமாக இணைக்கப்பட்டு, மாவின் நெகிழ்வுத்தன்மையை அதிகரிக்கின்றன. இதன் பொருள், மாவு கிழிக்கப்படாமல் மேலும் நீட்டப்படலாம். மேலும் அது எளிதில் அதன் அசல் வடிவத்திற்குத் திரும்பும். ஈஸ்ட் அல்லது பிற நொதித்தல் காரணிகளால் உற்பத்தி செய்யப்படும் வாயு குமிழ்களைப் பிடிப்பதற்கு இந்த நெகிழ்வுத்தன்மை அவசியம்.

காற்றை சேர்ப்பது

மாவு பிசைவது மாவில் சிறிய காற்று குமிழ்களைச் சேர்க்கிறது. இந்த காற்று குமிழ்கள் நொதித்தலின்போது உற்பத்தி செய்யப்படும் பெரிய வாயு குமிழ்களுக்கு கருவாக செயல்படுகின்றன. இது ரொட்டியின் இறுதி அமைப்பு மற்றும் அளவிற்கு பங்களிக்கிறது. இந்த சிறிய காற்று குமிழ்கள் எவ்வளவு சீராக விநியோகிக்கப்படுகிறதோ, அவ்வளவு நன்றாக ரொட்டியின் உட்புறம் இருக்கும்.

வெப்பநிலையை கட்டுப்படுத்துதல்

பிசையும்போது ஏற்படும் உராய்வு மாவின் வெப்பநிலையில் ஒரு சிறிய அதிகரிப்பை ஏற்படுத்துகிறது. இது பொதுவாக நன்மை பயக்கும். ஏனெனில் இது க்ளூட்டன் வளர்ச்சி மற்றும் ஈஸ்ட் செயல்பாட்டை துரிதப்படுத்துகிறது (ஈஸ்ட் இருந்தால்). இருப்பினும், அதிக வெப்பம் க்ளூட்டன் வலையமைப்பை சேதப்படுத்தி, ஈஸ்ட்டைக் கொல்லும். எனவே, குறிப்பாக வெப்பமான சூழலில், அதிகப்படியாகப் பிசைவதைத் தவிர்க்க வேண்டும். மாவுக்கான சிறந்த வெப்பநிலை பொதுவாக 75-80°F (24-27°C) ஆகும்.

ஆக்சிஜனேற்றம்

மாவு பிசையும்போது காற்றில் உள்ள ஆக்சிஜனுக்கு வெளிப்படும். இந்த ஆக்சிஜனேற்றம் க்ளூட்டனின் மூலக்கூறுகளுக்கு இடையே டைசல்பைட் பிணைப்புகளை உருவாக்குவதன் மூலம் க்ளூட்டன் வலையமைப்பை வலுப்படுத்த உதவுகிறது. சில பேக்கர்கள் இந்த விளைவை மேலும் அதிகரிக்க அஸ்கார்பிக் அமிலம் (வைட்டமின் சி) போன்ற ஆக்சிஜனேற்றிகளைப் பயன்படுத்துகின்றனர்.

பாகம் 3: மாவு பிசைதல் மற்றும் க்ளூட்டன் வளர்ச்சியை பாதிக்கும் காரணிகள்

மாவு பிசைதல் செயல்முறையையும், க்ளூட்டன் வளர்ச்சியையும் பல காரணிகள் பாதிக்கலாம்:

மாவு வகை: வெவ்வேறு வகையான மாவில் வெவ்வேறு புரத உள்ளடக்கம் உள்ளது.

• பிரட் மாவில் அதிக புரத உள்ளடக்கம் (பொதுவாக 12-14%) உள்ளது. இது ஒரு வலுவான க்ளூட்டன் வலையமைப்பை உருவாக்க ஏற்றது.
• அனைத்து பயன்பாட்டு மாவு (சுமார் 10-12% புரதம்) பல்வேறு பேக்கிங் பொருட்களுக்கு ஒரு நல்ல சமரசமாகும்.
• கேக் மாவு குறைந்த புரத உள்ளடக்கம் கொண்டது (சுமார் 7-9%). இது மென்மையான ரொட்டியை உருவாக்குகிறது. ஏனெனில் இதில் க்ளூட்டன் குறைவாகவே உருவாகும்.

நீரின் தரம்: நீரிலுள்ள கனிமப் பொருட்கள் க்ளூட்டன் வளர்ச்சியை பாதிக்கும். கடின நீர், அதிக கனிமப் பொருட்களுடன், க்ளூட்டன் வலையமைப்பை வலுப்படுத்த முடியும். அதே சமயம் மென்மையான நீர் அதை பலவீனப்படுத்தலாம். நீரின் pH அளவும் ஒரு பங்கு வகிக்கலாம். லேசான அமிலத்தன்மை கொண்ட நீர் பொதுவாக க்ளூட்டன் வளர்ச்சிக்கு சாதகமானது.

உப்பு: உப்பு க்ளூட்டன் வளர்ச்சியில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. இது க்ளூட்டனின் மூலக்கூறுகளில் உள்ள மின் கட்டணங்களை நடுநிலையாக்குவதன் மூலம் க்ளூட்டன் வலையமைப்பை வலுப்படுத்துகிறது. உப்பு ஈஸ்ட் செயல்பாட்டையும் கட்டுப்படுத்துகிறது. ஆனால் அதிகப்படியான உப்பு ஈஸ்ட் செயல்பாட்டைத் தடுத்து மாவை இறுக்கமாக்கும்.

கொழுப்பு: வெண்ணெய் அல்லது எண்ணெய் போன்ற கொழுப்புகள், க்ளூட்டன் இழைகளை மூடி, வலுவான வலையமைப்பை உருவாக்கும் திறனைத் தடுக்கலாம். அதனால்தான் கொழுப்பு, சர்க்கரை மற்றும் முட்டைகள் சேர்க்கப்பட்ட மாவு போதுமான க்ளூட்டனை உருவாக்க அதிக நேரம் பிசைவது தேவைப்படுகிறது. கொழுப்பு, இறுதி தயாரிப்புக்கு மென்மை மற்றும் சுவையை அளிக்கிறது.

சர்க்கரை: சர்க்கரை, கொழுப்பைப் போலவே க்ளூட்டன் வளர்ச்சியில் குறுக்கிடலாம். இது நீரேற்றத்திற்கு கிடைக்கும் நீரின் அளவைக் குறைக்கிறது. அதிக சர்க்கரை கொண்ட மாவை அதிக நேரம் பிசைவது அவசியமாகிறது.

Also read: ஏன் இனிப்பு உணவுகளில் உப்பு சேர்க்கும்போது இனிப்புச் சுவை கூடுகிறது? – ஒரு அறிவியல் அலசல்

சேர்க்கைகள்: மாவின் பண்புகளை மாற்ற பல்வேறு சேர்க்கைகள் பயன்படுத்தப்படலாம். அமைலேஸ் மற்றும் புரோட்டீஸ் போன்ற நொதிகள் மாவு மற்றும் புரத மூலக்கூறுகளை உடைக்கின்றன. இது மாவின் அமைப்பு மற்றும் கையாளுதல் பண்புகளை பாதிக்கிறது. அஸ்கார்பிக் அமிலம் (வைட்டமின் சி) மற்றும் எல்-சிஸ்டீன் போன்றவைகள் க்ளூட்டன் வளர்ச்சி மற்றும் மாவு கையாளுதலை மேம்படுத்தலாம்.

பாகம் 4: மாவு பிசையும் முறைகள்

மாவை பிசைய பல வழிகள் உள்ளன. ஒவ்வொன்றுக்கும் அதன் சொந்த நன்மைகள் மற்றும் குறைபாடுகள் உள்ளன:

கையால் பிசைதல்: பாரம்பரிய முறை இது. கையால் பிசைவது மாவுடன் நேரடி தொடர்பை வழங்குகிறது. இதன் மூலம் பேக்கர் அதன் அமைப்பையும் வளர்ச்சியையும் உணர முடியும். இது ஒரு சிறந்த உடற்பயிற்சி. ஆனால் இது அதிக நேரம் எடுக்கும்.

பிசையும் இயந்திரத்தின் மூலம் பிசைதல்: மாவு பிசையும் இணைப்புடன் கூடிய பிசையும் இயந்திரம் பிசைவதற்கு தேவையான முயற்சியை கணிசமாகக் குறைக்கும். கையால் பிசைவதை விட இது வேகமாகவும் திறமையாகவும் இருக்கும். இருப்பினும், அதிகப்படியாக பிசைவதைத் தவிர்க்க மாவை கவனமாக கண்காணிக்க வேண்டியது அவசியம்.

பிசையாத முறைகள்: சில ரொட்டி ரெசிபிகள், பிசையாத ரொட்டி போன்றவை, இயந்திரத்தனமாக பிசைவதற்குப் பதிலாக மெதுவான நொதித்தலை நம்பியுள்ளன. இந்த முறைகள் அதிக நேரத்தை எடுத்துக்கொள்ளும். நொதித்தல் மாவில் இயற்கையாகவே இருக்கும் நொதிகள் புரதங்கள் மற்றும் ஸ்டார்ச்சுகளை உடைக்க அனுமதிக்கிறது.

உணவு செயலியில் (Food Processor) பிசைதல்: உணவு செயலி மாவை விரைவாக பிசைய பயன்படுகிறது. அதிக வேகம் அதிக வெப்பத்தை உருவாக்கும். இது க்ளூட்டனை சேதப்படுத்தும்.

பாகம் 5: மாவு தயாராக இருக்கிறதா?

மாவு போதுமான அளவு பிசையப்பட்டுவிட்டதா என்பதை எப்படி அறிவது? இதற்கு ஜன்னல் திரை சோதனை மிகவும் நம்பகமானது.

1. சிறிய துண்டு மாவை (ஒரு சிறிய பந்து அளவு) எடுத்துக் கொள்ளுங்கள்.
2. மாவை உங்கள் விரல்களால் மெதுவாக நீட்டவும்.
3. மாவு சரியாக பிசையப்பட்டிருந்தால், அது கிழிக்கப்படாமல் வெளிச்சத்தை காணும் அளவுக்கு மெல்லியதாக நீட்ட முடியும். இந்த மெல்லிய, ஒளி ஊடுருவக்கூடிய படலம் தான் “ஜன்னல் திரை“.
4. மாவு எளிதில் கிழிந்தால், அதற்கு இன்னும் பிசைய வேண்டும்.

ஜன்னல் திரை சோதனை க்ளூட்டன் அமைப்பு போதுமான அளவு வளர்ந்திருப்பதைக் காட்டுகிறது. இது வாயு குமிழ்களைப் பிடித்து முறையாக எழும்பும்.

பாகம் 6: அதிகமாக பிசைதல் மற்றும் குறைவாக பிசைதல்

குறைவாக பிசைந்தாலும், அதிகமாக பிசைந்தாலும் எதிர்மறையான விளைவுகள் ஏற்படும்:

குறைவாக பிசைதல்: குறைவாக பிசைந்த மாவில் கட்டமைப்பு மற்றும் நெகிழ்வுத்தன்மை இருக்காது. இதை வடிவமைப்பது கடினம். ரொட்டி அடர்த்தியாகவும் தட்டையாகவும் இருக்கும்.

அதிகமாக பிசைதல்: அதிகமாக பிசைந்த மாவு மிகவும் இறுக்கமாகவும் கடினமாகவும் மாறும். க்ளூட்டன் கட்டமைப்பு மிகவும் வலுவாக இருக்கும். இது ரொட்டியை அடர்த்தியாகவும், கடினமாகவும் மாற்றும். தீவிர நிகழ்வுகளில், க்ளூட்டன் கட்டமைப்பு சேதமடையக்கூடும்.

முடிவு: மாவு பிசைதலின் கலை மற்றும் அறிவியல்

மாவு பிசைவது என்பது கலை மற்றும் அறிவியலின் ஒரு அற்புதமான கலவையாகும். இதற்கு தொழில்நுட்ப புரிதலும், மாவு குறித்த உணர்வும் தேவை. அடிப்படைக் வேதியியல் மற்றும் இயற்பியலைப் புரிந்துகொள்வதன் மூலம், நம்மால் சிறந்த ரொட்டி சுடுபவர்களாக மாற முடியும். மாவு பிசையும்போது, பொருட்களைக் கலப்பது மட்டுமல்ல; உங்கள் ரொட்டியின் அடித்தளத்தை உருவாக்குவதையும் நினைவில் கொள்ளுங்கள். மாவு பிசைதலின் அறிவியல் சிக்கலானதாக இருந்தாலும், அது இறுதியில் சரியான முறையில் உயர்த்தப்பட்ட ஒரு ரொட்டியின் எளிய மகிழ்ச்சியுடன் நமக்கு வெகுமதி அளிக்கிறது.

தெரியுமா?
நம் முன்னோர்கள் மாவு பிசைவதற்கு கைகலப்பம், உரல் போன்ற கருவிகளை பயன்படுத்தினார்கள். இப்போதைய நவீன உலகில் மாவு பிசையும் இயந்திரங்கள் வந்துவிட்டன.