எல்லோரும் ஒரு முறையாவது இந்த நிலையை கடந்து வந்திருப்போம். மாவு மற்றும் தண்ணீரின் ஒட்டும் தன்மையுடன் போராடி, ஒரு குறிப்பிட்ட தாளத்துடன் மாவை அழுத்தி, மடித்து, திருப்பிப் பிசைவோம். இது ஒரு தியானம் போலவும், நம் முன்னோர்கள் செய்த அதே வேலையைச் செய்வது போலவும் தோன்றும். ஆனால் மாவு பிசைவது என்பது வெறும் பாரம்பரியம் மட்டுமல்ல; இது ஒரு அடிப்படை அறிவியல் செயல்முறையாகும். இது எளிய கலவையை எண்ணற்ற ரொட்டிகள், பீட்சாக்கள் மற்றும் பேஸ்ட்ரிகளின் அடிப்படையாக மாற்றுகிறது. இது பொருட்களைக் கலப்பது மட்டுமல்ல; ரொட்டியின் கட்டமைப்பை உருவாக்குவதும்கூட. மாவு பிசைதலின் அறிவியலை ஆழமாக ஆராய்ந்து, அதை ஏன் முக்கியமானதாக ஆக்குகிறது என்பதைப் பற்றி இந்த வலைப்பதிவில் பார்க்கலாம்.
மாவு பிசைதலில் முக்கிய பங்கு வகிப்பது க்ளூட்டனின் என்கின்ற பசையும் (க்ளூட்டன்). இந்த சிக்கலான புரத வலைதான் ரொட்டிக்கு அதன் தனித்துவமான அமைப்பு, மெல்லும் தன்மை மற்றும் எழும்பும் திறனைக் கொடுக்கிறது. ஆனால் க்ளூட்டன் மாவில் அப்படியே இருப்பதில்லை. க்ளூட்டனின் மற்றும் க்ளியாடின் ஆகிய இரண்டு முக்கிய புரதங்கள் தண்ணீருடன் தொடர்பு கொள்ளும்போதும், இயந்திர ஆற்றலுக்கு உட்படுத்தப்படும்போதும் (அதுதான் பிசைவது!), உருவாகிறது.
க்ளூட்டனின்: வலிமை கொடுப்பவர்
க்ளூட்டனின் ஒரு பெரிய, சிக்கலான புரதமாகும். இது மாவுக்கு நெகிழ்வுத் தன்மையை அளிக்கிறது. உதாரணமாக, மாவை நீட்டவும், பின்னர் அதன் அசல் வடிவத்திற்குத் திரும்பவும் உதவுகிறது. க்ளூட்டனின் மூலக்கூறுகள் டைசல்பைட் பிணைப்புகளை (சல்பர் அணுக்களுக்கு இடையே வலுவான சகப்பிணைப்புகள்) உருவாக்குகின்றன, அவை அவற்றை ஒன்றாக இணைத்து ஒரு வலுவான வலையமைப்பை உருவாக்குகின்றன.
க்ளியாடின்: விரிவாக்கும் காரணி
க்ளியாடின் ஒரு சிறிய, குளோபுலர் புரதமாகும். இது மாவை கிழிக்காமல் நீட்டவும், வடிவமைக்கவும் உதவுகிறது. இது பசையம் (க்ளூட்டனின்) வலையமைப்பிற்குள் ஒரு வகையான “மிருதுவாக்கியாக” செயல்படுகிறது. இது க்ளூட்டனின் சங்கிலிகளை ஒன்றுடன் ஒன்று சறுக்க அனுமதிக்கிறது. க்ளியாடின் க்ளூட்டனின் விட குறைவான டைசல்பைட் பிணைப்புகளைக் கொண்டுள்ளது. இதனால் அது மிகவும் நெகிழ்வானதாக இருக்கிறது.
நீரேற்றம்: வினை ஊக்கி
தண்ணீர் க்ளூட்டன் வளர்ச்சிக்கு ஒரு முக்கியமான வினை ஊக்கியாகும். தண்ணீரை மாவில் சேர்க்கும்போது, அது க்ளூட்டனின் மற்றும் க்ளியாடின் புரதங்களை நீரேற்றம் அடையச் செய்து, அவற்றை அவிழ்த்து, அதிக நகரும் தன்மையுடையதாக ஆக்குகிறது. இது ஒன்றோடொன்று தொடர்பு கொண்டு க்ளூட்டன் வலையமைப்பை உருவாக்க உதவுகிறது. தண்ணீரின் அளவு (நீரேற்ற நிலை) மாவின் பண்புகளை பாதிக்கிறது. தண்ணீர் குறைவாக இருந்தால், க்ளூட்டன் முழுமையாக வளர்ச்சி அடையாது. அதிகமாக இருந்தால், மாவு ஒட்டும் தன்மையுடன் கையாள கடினமாக இருக்கும்.
க்ளூட்டன் வலை: ஒரு சிக்கலான கட்டமைப்பு
க்ளூட்டனின் மற்றும் க்ளியாடின் நீரேற்றம் அடைந்து ஒன்றோடொன்று தொடர்பு கொள்ளும்போது, அவை மூன்று பரிமாண வலையமைப்பை உருவாக்குகின்றன:
டைசல்பைட் பிணைப்புகள்: இந்த வலுவான பிணைப்புகள், முன்பு குறிப்பிட்டது போல, க்ளூட்டனின் மூலக்கூறுகளை ஒன்றாக இணைக்கின்றன.
ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகள்: இந்த பலவீனமான பிணைப்புகள் புரத மூலக்கூறுகளின் வெவ்வேறு பகுதிகளுக்கு இடையில் உருவாகின்றன. அவை வலையமைப்பின் ஒட்டுமொத்த அமைப்புக்கு பங்களிக்கின்றன.
ஹைட்ரோபோபிக் இடைவினைகள்: புரத மூலக்கூறுகளின் சில பகுதிகள் ஹைட்ரோபோபிக் (தண்ணீரை விரட்டும்). இந்த பகுதிகள் ஒன்றாக சேர்ந்து வலையமைப்பை மேலும் வலுப்படுத்துகின்றன.
அயனிப் பிணைப்புகள்: இவை புரதங்களில் உள்ள சார்ஜ் செய்யப்பட்ட குழுக்களுக்கிடையில் உருவாகின்றன.
Also read: சர்க்கரை நோய்: தடுக்கும் மற்றும் கட்டுப்படுத்தும் உணவு முறைகள்!
