எல்லோரும் ஒரு முறையாவது இந்த நிலையை கடந்து வந்திருப்போம். மாவு மற்றும் தண்ணீரின் ஒட்டும் தன்மையுடன் போராடி, ஒரு குறிப்பிட்ட தாளத்துடன் மாவை அழுத்தி, மடித்து, திருப்பிப் பிசைவோம். இது ஒரு தியானம் போலவும், நம் முன்னோர்கள் செய்த அதே வேலையைச் செய்வது போலவும் தோன்றும். ஆனால் மாவு பிசைவது என்பது வெறும் பாரம்பரியம் மட்டுமல்ல; இது ஒரு அடிப்படை அறிவியல் செயல்முறையாகும். இது எளிய கலவையை எண்ணற்ற ரொட்டிகள், பீட்சாக்கள் மற்றும் பேஸ்ட்ரிகளின் அடிப்படையாக மாற்றுகிறது. இது பொருட்களைக் கலப்பது மட்டுமல்ல; ரொட்டியின் கட்டமைப்பை உருவாக்குவதும்கூட. மாவு பிசைதலின் அறிவியலை ஆழமாக ஆராய்ந்து, அதை ஏன் முக்கியமானதாக ஆக்குகிறது என்பதைப் பற்றி இந்த வலைப்பதிவில் பார்க்கலாம்.
மாவு பிசைவது என்பது வெறும் கலவை மட்டுமல்ல; க்ளூட்டன் வலையமைப்பை உருவாக்க மாவுக்கு இயந்திர ஆற்றலைப் பயன்படுத்துவதாகும். இதில் பல முக்கிய இயற்பியல் செயல்முறைகள் அடங்கும்:
நீட்டுதல் மற்றும் சீரமைத்தல்
மாவை அழுத்துதல், மடித்தல் மற்றும் திருப்புதல் போன்ற செயல்கள் க்ளூட்டன் இழைகளை நீட்டி, அவற்றை ஒழுங்கான முறையில் சீரமைக்கின்றன. ஒரு சிக்கலான நூல் பந்தினை எடுத்து அதை நீளமான, இணையான இழைகளாக மாற்றுவதை கற்பனை செய்து பாருங்கள். இது ஒரு வலுவான, நெகிழ்வான மாவை உருவாக்க இன்றியமையாதது. ஆரம்பத்தில், க்ளூட்டன் இழைகள் ஒழுங்கற்ற முறையில் இருக்கும். மாவு பிசைவது அவற்றை சீரமைத்து, ஒரு நிலையான அமைப்பை உருவாக்குகிறது.
நெகிழ்வுத்தன்மையை உருவாக்குதல்
க்ளூட்டன் இழைகள் சீரமைக்கப்படும்போது, அவை ஒன்றோடொன்று அதிகமாக இணைக்கப்பட்டு, மாவின் நெகிழ்வுத்தன்மையை அதிகரிக்கின்றன. இதன் பொருள், மாவு கிழிக்கப்படாமல் மேலும் நீட்டப்படலாம். மேலும் அது எளிதில் அதன் அசல் வடிவத்திற்குத் திரும்பும். ஈஸ்ட் அல்லது பிற நொதித்தல் காரணிகளால் உற்பத்தி செய்யப்படும் வாயு குமிழ்களைப் பிடிப்பதற்கு இந்த நெகிழ்வுத்தன்மை அவசியம்.
காற்றை சேர்ப்பது
மாவு பிசைவது மாவில் சிறிய காற்று குமிழ்களைச் சேர்க்கிறது. இந்த காற்று குமிழ்கள் நொதித்தலின்போது உற்பத்தி செய்யப்படும் பெரிய வாயு குமிழ்களுக்கு கருவாக செயல்படுகின்றன. இது ரொட்டியின் இறுதி அமைப்பு மற்றும் அளவிற்கு பங்களிக்கிறது. இந்த சிறிய காற்று குமிழ்கள் எவ்வளவு சீராக விநியோகிக்கப்படுகிறதோ, அவ்வளவு நன்றாக ரொட்டியின் உட்புறம் இருக்கும்.
வெப்பநிலையை கட்டுப்படுத்துதல்
பிசையும்போது ஏற்படும் உராய்வு மாவின் வெப்பநிலையில் ஒரு சிறிய அதிகரிப்பை ஏற்படுத்துகிறது. இது பொதுவாக நன்மை பயக்கும். ஏனெனில் இது க்ளூட்டன் வளர்ச்சி மற்றும் ஈஸ்ட் செயல்பாட்டை துரிதப்படுத்துகிறது (ஈஸ்ட் இருந்தால்). இருப்பினும், அதிக வெப்பம் க்ளூட்டன் வலையமைப்பை சேதப்படுத்தி, ஈஸ்ட்டைக் கொல்லும். எனவே, குறிப்பாக வெப்பமான சூழலில், அதிகப்படியாகப் பிசைவதைத் தவிர்க்க வேண்டும். மாவுக்கான சிறந்த வெப்பநிலை பொதுவாக 75-80°F (24-27°C) ஆகும்.
ஆக்சிஜனேற்றம்
மாவு பிசையும்போது காற்றில் உள்ள ஆக்சிஜனுக்கு வெளிப்படும். இந்த ஆக்சிஜனேற்றம் க்ளூட்டனின் மூலக்கூறுகளுக்கு இடையே டைசல்பைட் பிணைப்புகளை உருவாக்குவதன் மூலம் க்ளூட்டன் வலையமைப்பை வலுப்படுத்த உதவுகிறது. சில பேக்கர்கள் இந்த விளைவை மேலும் அதிகரிக்க அஸ்கார்பிக் அமிலம் (வைட்டமின் சி) போன்ற ஆக்சிஜனேற்றிகளைப் பயன்படுத்துகின்றனர்.
