எல்லோரும் ஒரு முறையாவது இந்த நிலையை கடந்து வந்திருப்போம். மாவு மற்றும் தண்ணீரின் ஒட்டும் தன்மையுடன் போராடி, ஒரு குறிப்பிட்ட தாளத்துடன் மாவை அழுத்தி, மடித்து, திருப்பிப் பிசைவோம். இது ஒரு தியானம் போலவும், நம் முன்னோர்கள் செய்த அதே வேலையைச் செய்வது போலவும் தோன்றும். ஆனால் மாவு பிசைவது என்பது வெறும் பாரம்பரியம் மட்டுமல்ல; இது ஒரு அடிப்படை அறிவியல் செயல்முறையாகும். இது எளிய கலவையை எண்ணற்ற ரொட்டிகள், பீட்சாக்கள் மற்றும் பேஸ்ட்ரிகளின் அடிப்படையாக மாற்றுகிறது. இது பொருட்களைக் கலப்பது மட்டுமல்ல; ரொட்டியின் கட்டமைப்பை உருவாக்குவதும்கூட. மாவு பிசைதலின் அறிவியலை ஆழமாக ஆராய்ந்து, அதை ஏன் முக்கியமானதாக ஆக்குகிறது என்பதைப் பற்றி இந்த வலைப்பதிவில் பார்க்கலாம்.
மாவு பிசைதல் செயல்முறையையும், க்ளூட்டன் வளர்ச்சியையும் பல காரணிகள் பாதிக்கலாம்:
மாவு வகை: வெவ்வேறு வகையான மாவில் வெவ்வேறு புரத உள்ளடக்கம் உள்ளது.
- பிரட் மாவில் அதிக புரத உள்ளடக்கம் (பொதுவாக 12-14%) உள்ளது. இது ஒரு வலுவான க்ளூட்டன் வலையமைப்பை உருவாக்க ஏற்றது.
- அனைத்து பயன்பாட்டு மாவு (சுமார் 10-12% புரதம்) பல்வேறு பேக்கிங் பொருட்களுக்கு ஒரு நல்ல சமரசமாகும்.
- கேக் மாவு குறைந்த புரத உள்ளடக்கம் கொண்டது (சுமார் 7-9%). இது மென்மையான ரொட்டியை உருவாக்குகிறது. ஏனெனில் இதில் க்ளூட்டன் குறைவாகவே உருவாகும்.
நீரின் தரம்: நீரிலுள்ள கனிமப் பொருட்கள் க்ளூட்டன் வளர்ச்சியை பாதிக்கும். கடின நீர், அதிக கனிமப் பொருட்களுடன், க்ளூட்டன் வலையமைப்பை வலுப்படுத்த முடியும். அதே சமயம் மென்மையான நீர் அதை பலவீனப்படுத்தலாம். நீரின் pH அளவும் ஒரு பங்கு வகிக்கலாம். லேசான அமிலத்தன்மை கொண்ட நீர் பொதுவாக க்ளூட்டன் வளர்ச்சிக்கு சாதகமானது.
உப்பு: உப்பு க்ளூட்டன் வளர்ச்சியில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. இது க்ளூட்டனின் மூலக்கூறுகளில் உள்ள மின் கட்டணங்களை நடுநிலையாக்குவதன் மூலம் க்ளூட்டன் வலையமைப்பை வலுப்படுத்துகிறது. உப்பு ஈஸ்ட் செயல்பாட்டையும் கட்டுப்படுத்துகிறது. ஆனால் அதிகப்படியான உப்பு ஈஸ்ட் செயல்பாட்டைத் தடுத்து மாவை இறுக்கமாக்கும்.
கொழுப்பு: வெண்ணெய் அல்லது எண்ணெய் போன்ற கொழுப்புகள், க்ளூட்டன் இழைகளை மூடி, வலுவான வலையமைப்பை உருவாக்கும் திறனைத் தடுக்கலாம். அதனால்தான் கொழுப்பு, சர்க்கரை மற்றும் முட்டைகள் சேர்க்கப்பட்ட மாவு போதுமான க்ளூட்டனை உருவாக்க அதிக நேரம் பிசைவது தேவைப்படுகிறது. கொழுப்பு, இறுதி தயாரிப்புக்கு மென்மை மற்றும் சுவையை அளிக்கிறது.
சர்க்கரை: சர்க்கரை, கொழுப்பைப் போலவே க்ளூட்டன் வளர்ச்சியில் குறுக்கிடலாம். இது நீரேற்றத்திற்கு கிடைக்கும் நீரின் அளவைக் குறைக்கிறது. அதிக சர்க்கரை கொண்ட மாவை அதிக நேரம் பிசைவது அவசியமாகிறது.
Also read: ஏன் இனிப்பு உணவுகளில் உப்பு சேர்க்கும்போது இனிப்புச் சுவை கூடுகிறது? – ஒரு அறிவியல் அலசல்
சேர்க்கைகள்: மாவின் பண்புகளை மாற்ற பல்வேறு சேர்க்கைகள் பயன்படுத்தப்படலாம். அமைலேஸ் மற்றும் புரோட்டீஸ் போன்ற நொதிகள் மாவு மற்றும் புரத மூலக்கூறுகளை உடைக்கின்றன. இது மாவின் அமைப்பு மற்றும் கையாளுதல் பண்புகளை பாதிக்கிறது. அஸ்கார்பிக் அமிலம் (வைட்டமின் சி) மற்றும் எல்-சிஸ்டீன் போன்றவைகள் க்ளூட்டன் வளர்ச்சி மற்றும் மாவு கையாளுதலை மேம்படுத்தலாம்.
